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- 食品科学科
お餅の硬さが澱粉の構造によって決まることを明らかにしました
2023年10月17日
石川県で品種登録されたモチ米の品種である「白山もち」は「カグラモチ」と比較してかなり柔らかいのが特徴です。食品科学専攻（修了生）の齋藤泰宏さん（指導教員：本多裕司教授）らは、モチ米に含まれている澱粉の構造を分析し、「白山もち」と「カグラモチ」から作った餅の硬さに違いが生ずる要因について調べました。
餅に含まれているアミロペクチン（澱粉の構成成分）の組成を調べたところ、「白山もち」は「カグラモチ」よりも短い長さの糖鎖を多く持つ事がわかりました。この違いが餅の硬さの違いに影響を与えていると考えられました。
本研究は、環境科学科の勝見尚也准教授、生産科学科の高木宏樹准教授、生産科学専攻（修了生）の西川みなみさんと共同で実施されました。
本研究成果は、Journal of Cereal Scienceにて公開されました。
餅を成形して一日後にひもで吊り下げた。「白山もち」のほうが「カグラモチ」より大きくしなっており、柔らかいことがわかる。
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